到金陵，斩只鸭子去！
“三天不吃鸭，走路要打滑”。南京人如是说。
不过，听到人管虎踞龙蟠的六朝古都金陵叫作“鸭都”，企鹅君还是在风中凌乱了许久。
待到在这座梧桐庇荫的城市住上了一段时间，舌尖和肠胃每天被各式鸭肴的硬菜和小吃关照得妥妥，才心悦诚服地感叹道：南京城的鸭子，味道确实是被金陵王气加持过的。
“好酒好菜，鸡鸭鱼肉。”鸭子在餐席中的地位向来重要。华夏民族的食鸭文化根植于长江中下游饮食圈——但在这个圈子里，为什么偏偏是南京，而不是别的城市，独独摘得“鸭都”桂冠？
企鹅君吃鸭之余上下求索，总结出主要原因有三：
1｜天时地利食鸭史
南京一带水网交错，养鸭水禽什么的再适合不过。加上吴楚、六朝、民国文化的薰染和移民城市熔炉的历炼，食鸭已成为城市文化的一种印记。
2｜前仆后继食鸭者
在南京，街弄里烧鸭店星罗棋布，人人信奉 “无鸭不成席”，不管宴客还是小酌，“斩只鸭子”是必需。
按照南京鸭业协会（没错他们真的有这么个协会）的统计：蓝鲸人一年要吃掉一亿只以上的鸭子，其中光是盐水鸭就有4000万只。
3｜五花八门食鸭肴
“金陵无处不吃鸭，金陵鸭无处不可吃。”千年古都的多元文化为鸭肴的烹饪带来了丰富的技法，多种风味流派更是让鸭肴百变。
想要像南京人一样，花式吃鸭吗？
鹅君这就传授你心法：
吃法一｜饕餮全鸭
最过瘾的吃法当然是整只鸭子拿来烧。嫩鸭最好烤、盐渍、酱，老鸭加笋干一起煲汤，生鸭有水晶鸭、板鸭、琵琶鸭，熟鸭有盐水鸭、烤鸭、酱鸭……南北口味都能照顾上。
1｜盐水鸭
第一名的位置一定要留给金陵盐水鸭，名气大到成了南京的一张名片。
有初到金陵的同学一脸向往地问企鹅君桂花鸭是什么，其实桂花鸭就是金秋桂花飘香时候的盐水鸭，并没有和桂花同烧哦（毕竟松鼠鳜鱼里也没有松鼠对不对）！
盐水鸭在桂花盛开时最好吃，鸭肉“内有桂花香”，因而得其美名
据说先秦时就有以盐渍制鸭的传统，不过盐水鸭做得最溜的还是明朝人，总结出“炒盐渍、清卤复、烘得干、焐得足”的口诀。
至于盐水鸭的口感呢？朱自清在《南京》一文写道：“南京人都说盐水鸭好，大约取其嫩、其鲜。”一语道出盐水鸭的精华：皮白肉嫩，柔滑清鲜。
盐水鸭可以吃得高大上，也可以随意。你可以在金陵饭店梅苑的包间里细品，在韩复兴热闹的大堂举箸，也可以在金宏兴鸭子店门口的长队里等着打包带回家享用。
2｜板鸭
“六朝风味，白门佳品”。400年前，南京鸭肴的头把交椅可不是盐水鸭，而是板鸭。清代时候，板鸭是进贡皇家和官宦互赠的佳品，又有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称。
板鸭其作法起源于六朝，成熟于明初。也是用盐卤制，但之后风干成板，肉质口感非常紧密，煮熟以后干、板、酥、烂、香。可切薄片清蒸，或是与笋同煮，回味悠长，鲜美下饭。
板鸭的制作工艺复杂，要经过腌制、复卤、吊坯、抽丝、焖煮等环节
南京最有名的板鸭店当属章云板鸭，依旧是顺着长队就能寻觅到的老店。其实店里不管板鸭，烤鸭、盐水鸭、卤鸭翅什么的应有尽有，没有雷区。
3｜ 酱鸭
酱鸭的做法是先腌后酱，“涂酱于鸭身，使味透”，酱好的鸭子皮黑肉红，油光闪闪，入口肉嫩鲜香，通透入味，吃完还抑制不住舔手指的冲动。
酱鸭原是上海、杭州一带的鸭子吃法，流传到南京以后也非常受欢迎。每逢春节将近时，老南京们喜欢挽起衣袖，酱上一两只鸭子悬挂风干。现在自制的鸭肴渐少，所幸街角的好店仍在。
百味佳嘉兴酱鸭店就是专营酱鸭及周边，吃腻了盐水鸭和烤鸭的不妨来此一试。店里除了酱鸭还有酱的鸭四件、酱鸭肠、酱鸭肫、鸭肝，酱香浓厚带一点甜味，甜咸的风味加上耐嚼的口感，不说了企鹅君要去排队了。
4｜金陵烤鸭
要知道，南京焖炉烤鸭还是北京烤鸭的源头之一。烤鸭的做法在唐宋基本成型，金陵烤鸭的焖炉烤法是明朝首创。明朝朱棣迁都后，烤鸭一路北上。创业于明朝永乐十四年（公元1416年）的“便（biàn）宜（yí）坊”，就是金陵焖炉烤鸭的代表。
与北京烤鸭比，南京烤鸭的吃法简洁。现烤的鸭子挂在店里，一只或半只卖，也可以分前脯和后座。
案板上一刀切下去，肥汁四溅，烤鸭通常被切成一指宽的厚度，饱满细腻。浇上每家店特制的红卤，油亮的汁水渗在白饭里，无比诱人，几筷子扒拉就见到碗底。
吃法二｜缤纷鸭件
除了大快朵颐地咀嚼鸭肉，细细啃食鸭翅鸭掌的闲情，也是吃鸭乐趣的所在。
1｜酱鸭头
爱吃鸭的人怎能错过酱鸭头！以企鹅君最爱的珍宝舫家的酱鸭头来说，鸭头与中草药和陈年老卤一起熬烂入味，细嫩的鸭脑和下颚细肉都软化到一唆即可入口，伴着浓郁的酱香和淡淡的草药味，咸甜可口。
2｜鸭翅
鸭翅可以有红烧、盐水、酱、卤等多种做法，一般的烧鸭店都可以零称。兜一袋回家做下酒菜或是宵夜小食，最适合企鹅瘫的周末晚上。
3｜鸭舌
烤鸭舌、酱鸭舌是比较常见的做法。“七彩鸭舌”是一道民国时的“老”菜。整道菜由素油炒制，配以当季的嫩芦笋，鸭舌的口感搭配芦笋的清香，回口香甜。
4｜鸭掌
鸭掌同样可以红烧、酱、卤、烤着吃。也有创意吃法如掌上明珠——将整鸭掌出骨加工，缀以虾球。
以上鸭件在口碑不错的烧鸭店都可以买到，除了一般的烧鸭店，回民较多的南京城里，南派清真馆的鸭馔也值得一试，如马祥兴、韩复兴两家老字号。
吃法三｜内有乾坤
1｜招牌小吃鸭血粉丝汤
清末落第秀才梅茗所创。“食无定味、适口者珍”，鸭血粉丝汤就是隐藏在美食中的哲学。不光有鸭血，现今的鸭血粉丝汤中还有鸭肠、鸭肝、鸭肫、小粒豆腐果，配上胡椒和香菜，鲜香扑鼻。
2｜仙人之食咸鸭肫
腌成的咸鸭肫形状扁圆，泛着诱人光泽，肫肉紧韧耐嚼，滋味悠长又不油腻。
3｜下酒美馔鸭四件
“市肆诸鸭，除水晶鸭外，皆截器足翼、探起肫肝，零售之，名为四件。”
现在有人把鸭内脏即鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心端盘谓之四件；也有作法为：翅、掌、肫、肝这四件。
4｜京苏大菜美人肝
民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜，自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。
“美人肝”里面没有美人儿也没有肝，它的主料是鸭胰白，搭配鸡脯肉加鸭油炒。单只鸭子的鸭胰量少，要凑齐一道菜得积少成多，至少有三四十只鸭子献身才行。因为做法繁复，如今去店里想吃到这道菜，还得拼人品。
吃法四｜拆骨吸油
1｜鸭架汤
真正的食鸭客在吃完烤鸭以后，是绝不会浪费那副连骨带肉的鸭架的！
将这些鸭架熬制一盆鸭架汤，可供解腻回味。有的店家为了鸭架汤卖相好，还会加点牛奶，看上去浓香白腻。
但真要作为一餐的点睛，其实清淡的口味才是正统，并且一定要加时令蔬菜。如春季放水萝卜、夏季黄瓜片、秋天冬瓜片、冬天放大白菜，荤素搭配，营养全面。
2｜鸭油烧饼
鸭油烧饼是“蟹壳黄”的一种，状如金黄的蟹壳，面身镶嵌着烤熟的芝麻，不过用鸭油取代了猪油，烤得焦黄酥透时，裹了葱花、鸭油的千层的面饼膨胀起来，香气扑鼻。
趁热咬一口下去，酥脆的的面饼香气裹挟着葱花、芝麻的香气，加上香而不腻的鸭油滋味，实在是下午茶的好点心。
3｜鸭油稀饭
鸭油稀饭是老南京人儿时的味道。过去在巷子里的烧鸭店不但可以买到烤鸭、盐水鸭，还可以带上搪瓷杯打上一点烤鸭油。
烤鸭油顾名思义就是烤鸭时流下油，早上煮粥待米花翻滚时撇一勺鸭油，撒一点葱花和椒盐，配上点甜辣的萝卜条，就是一份滚热鲜香的暖心早饭。
可惜这样的怀旧食物很少在餐馆能看到了，自己在家做起还是可以的，当然，前提是你得买到鸭油……
吃法五｜小宇宙爆发之全鸭席
前面的四种吃法下来，鸭子基本就被吃干净了。到了全鸭席这一步，就好像把所有的龙珠都聚齐，所有的任督二脉都打开。
源自清代的“全鸭席”，顾名思义就是以鸭为主要食材的多种菜式集合。《冶城旧话》里就展示了如何吃尽一只鸭：
“然予犹取宴乐春，买一鸭可以成全席。切炒鸭丝、薰鸭心肝、烩鸭掌、鸭舌、鸭腰之味尤佳，至鸭脯，烹调有法，最后取鸭骨作汤。此可谓之全鸭席矣。”
我们来感受一下20世纪30年代的南京全鸭席菜谱：
以及南京某代表酒店鸭全席菜单：
（资料来源：《南京全鸭席》）
林林种种的金陵吃鸭大法你悟到了几分？鸭肴味美，下手无措，鹅君这就为你单挑一只南京烤鸭，下回为你细细分解。
文 | 艾栗斯
图（部分）| Min
编辑 | 阿七
设计 | 心悦 YUE
