企鹅吃喝指南

一年一度的秋蟹大赏又开始了。

江南的大闸蟹依旧让人趋之若鹜，而全国最会吃的广东人却笑而不语——他们有自己的心头好：

私下里总觉得，这是一只很能满足直男们幻想的蟹，堪称蟹中女神。

它冰清玉洁，连雄蟹的脚仔都没有摸过；

它如女神一样稀缺，出了广东就很难见到；

它在同等重量下，身价比大闸蟹还要高。

在一众岭南老饕的眼中，它的美味度更远胜大闸蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，连张小娴都忍不住要击节赞叹：

“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”

它，就是奄仔蟹。

`它们是一群连雄蟹爪都没摸过的母蟹……

钟情｜只因它“涉世未深”

奄（yān）仔蟹，指的是已经性成熟、但尚未交配的母肉蟹。

这位蟹中小公举口味之“奄尖”（粤语挑剔的意思），和豌豆公主有得一拼：海水过咸，肉质会立即变得粗糙；海水过淡，蟹肉又会变得松散。甚至连海水的盐度和温度，它也有讲究，过低它就发育迟缓；过高，不好意思，一步升仙。

奄仔蟹的真身是青蟹，纯正“海归派”。奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹，是的，广东人就是这么简单粗暴），指的都是它一生中不同阶段的名称。

大闸蟹以公蟹最受老饕欢迎，而奄仔蟹以母蟹最为好吃。分别方法很简单，将它翻转过来看蟹腹上的蟹掩（腹部的三角形位），和♂♀类似，蟹掩圆头如♀的，就是母蟹了。

奄仔蟹是否蟹膏爆满，腹部的蟹掩即可看出

黑奄仔才是王道

在蟹界，奄仔蟹绝对属于叛逆的“惨绿少女”，为因别家蟹讲究的是身家青白——背青肚白，偏偏这位小公举是以“腹黑”为上，即蟹掩呈暗色发黑。

奄仔蟹分为黑黄白青四级。最低等是“童工”水奄，发育未完全成熟，肉少膏稀掩色发青，体重在一两到一两半之间，相当于七八岁的孩子，我们不约。

宝宝，我们不约

高一级的是白奄和黄奄，属中等货色，约等于人的16、17岁，即将成熟，个头在三两到四两之间。

最高级的是黑奄，完全性成熟，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。而黑奄之中最大只的叫“奄头”，可遇不可求。

左黑奄，右上白奄，右下黄奄

对啦，要提防的是用印度尼西亚黑鬼蟹来冒充黑奄仔蟹的。有些无良摊贩会经常用它来蒙初次吃奄仔蟹的新手。

企鹅老司机告诉你，它们和真正的奄仔蟹其实很好区别：黑鬼蟹蟹掩、蟹身、蟹眼皆黑，而黑奄仔蟹则是青背白肚、壳薄膏黄，唯有蟹掩才是暗沉带黑的。

包养｜就得泥足深陷

在广东，奄仔蟹主要出自四大主要产地，一是台山，二是番禺十八涌，三是珠海荷包岛，四则是深圳红树林、沙井和流浮山一带。其中以台山所产奄仔蟹品质最高。

台山蟹场都在海边 ，有红树林所在的蟹场所出奄仔蟹最佳

养奄仔蟹是件很麻烦的事，虽然这位小公举号称能自力更生，但实际上对居住环境和吃食都很有要求。

大闸蟹居住的地方是湖，属于沙石底；而奄仔蟹则要求住在咸淡水交界处的海泥底海湾（不过捞蟹时不小心踩进去的话，你就知道什么叫泥足深陷了！），水深大约在一米半到两米左右，小鱼小虾特多，能确保它三餐稳定。

捕捉奄仔蟹要专用的蟹笼沉底捕捞，奄仔蟹会自己爬进去

当然，如果奄仔蟹居住的小区里面配套有“花园”，也就是红树林，那么它们会更开心，一来可以提高海水洁净度，二来也能勾引到更多小海鲜前来定居，让它们的自助餐品种选择更丰富。

但凡是红树林区长大的奄仔蟹，壳色会带上一点啡色，肉质更为清甜。

奄仔蟹的挑选标准和大闸蟹接近，

以背青肚白，肉满眼睛灵活，上手沉甸甸无腥味为上

不过，要是希望奄仔蟹能膏肉双绝的话，仅仅靠它们自己觅食是不够的，还必须投喂白蚬和螺蛳，好增加其体内的油份。这样蟹膏才会金黄带红，脂香四溢。

在一些资深吃货当中，会认为“家花不如野花香”，即特别去找野生的海捕奄仔蟹来吃。和养殖奄仔蟹比起来，海中野生奄仔蟹肉质饱满度不及养殖蟹，不过蟹味就较浓甜。

一只合乎标准的靓奄仔蟹

除非你长了条皇帝舌，否则一般食客是很难分辨出来的。蟹贩大叔倒是很欢迎你如此装逼，因为他可以把蟹贵一点卖你啦！

所以，装逼未必会挨雷劈，但被砍到一颈血是少不了哒。

享受｜先令它晕头转向

奄仔蟹最好吃的地方，不仅仅在于它的蟹肉浓鲜甜美有蟹味，还在于它的蟹膏。

此蟹的蟹膏不似大闸蟹膏那么硬，而是像黄油蟹般半流质，如同流沙咸蛋黄，却又比咸蛋黄要香滑细腻得多，所以它也被香港食家昵称为“平民版黄油蟹”。

奄仔蟹和大闸蟹最不同是软膏，肉更鲜甜

面对此等尤物，最好的处置方式当然是原只清蒸。原汁原味，味道鲜甜，有些人爱蘸大红浙醋或者加了少许盐的蒜茸滚油，也是齿颊留香。

另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹，用大瓦煲将盐炒热，放入奄仔，干焗至熟，烹制出的蟹，肉实膏香，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵。

也有餐厅会把奄仔蟹用来蒸肉饼，真正是连汁都要喝掉

不过，不论是哪种做法，都要先把奄仔蟹放入冰箱里冷晕它，这样可以防止它在烹制过程中挣扎，令到蟹膏漏出，断爪断脚。

当然，如果你对螃蟹的身体结构极其熟悉，就可以用钢针直插蟹的心脏令其死亡，然后用蟹脚的尖堵住针口，防止漏蟹油，再拿去清蒸。

 

自问功夫还没到家的话，还是乖乖用水草将它扎好吧。

 

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在哪吃

1｜ 黄沙水产批发市场

直接买了上市场内的任何一家海鲜餐厅加工皆可

地址：广州市黄沙大道西猪栏路27号

2｜成隆行

即买即蒸

Tel：020-87650579，020-87650577

地址：庙前直街31号（近农行）

3｜翠苑

需打电话咨询

Tel：020-84092883

地址：新滘东路315-317号（近赤沙总站）

文｜白玉堂

图｜TERRY

编辑｜阿七

设计｜心悦YUE