企鹅吃喝指南

遥想6、7年前，精酿方兴未艾，要问世上啤酒哪里好？

那必须是德国！

进口超市的啤酒货架，曾是“德国啤酒老头儿”的天下。在一大堆工业啤酒中，德国啤酒以细腻的风格脱颖而出，成为“有品位的象征”。

精酿风潮刮得正盛，各国特色啤酒都出现在了超市货架上：比如我们以前就有写过的香气炸弹IPA、到酸甜可口的Lambic、还有优雅深沉的修道院啤酒Trappist，百花齐放、各有千秋。

此时此刻，再说自己喝德国黑啤白啤，好像就太落伍了。曾经占据逼格制高点的德啤，地位一落千丈。

那么，德国啤酒真的就如此命运不济吗？我们想和你仔细聊聊德国啤酒。

目 录

1｜德啤简史

2｜为什么黑白黄啤那么火？

3｜除了黑白黄啤，德国还有什么啤酒？

4｜还有那么多风格，哪里喝的到？

5｜那么，德国啤酒是否逼格难保？

1｜德 啤 简 史

（大约1000字，也可以选择跳过先看后面）

为什么德国啤酒瓶上喜欢印个老人头？

啤酒，是现存考证历史最悠久的酒精饮料。德国啤酒，至少也有3000岁了。受到凯尔特人（也就是爱尔兰人的祖先）的影响，日耳曼人也早早酿起了酒。当然，最早都是自己家酿，酿造的啤酒工艺很烂，风味也很糟糕。

高度文明、四处征战的古罗马人，开化了曾经野蛮的日耳曼人，让他们变成了社会化的人，税收制度也因此形成，啤酒作为一种生活必需品，提供稳定的税收，在这种市场条件下，酿酒技术也得到了推进。

为什么说啤酒是生活必需品呢？因为一直到19世纪60年代巴氏灭菌法（也就是牛奶中常见的灭菌法）被发现之前，喝酒比喝水安全多了！因为，一来，啤酒在生产过程中需要长时间煮沸，二来，酒精可以杀死微生物。所以，17世纪以前，欧洲人都是以酒代水的。

公元9世纪，查理曼大帝与教皇共同恢复了西罗马帝国。当时，教会大行其道，而修道院酿酒这件事，得到了统治阶级的支持。一时间，修道院变成了酒厂，代表德国啤酒的最高水准。

教士白啤酒

现在的德国，还有不少修道院保有酿酒传统，这也就是为什么，我们常买到的德国啤酒上面都画着个老头儿的原因，都是教士……

修道院不行了，《啤酒纯净法》来了

公元10世纪，查理曼帝国解体，修道院受到极大打击。除了德国北边，一部分被贵族收购的修道院，得以维系酿造优质啤酒的传统。当时的德国南部，特别是现在酿酒最为集中的巴伐利亚地区，简直是一片混乱。

酿酒商和面包师为了争夺原料（大麦），展开了价格大战。酿酒师为了缩减成本，不得不使用各种香料、植物、甚至是动物来胡乱酿造，酿出来的酒不仅难喝，而且极不安全。是真真正正的黑暗料理啊啊！

为了控制这种混乱，统治者也为这些不良的酿造者设定了不同的惩罚制度，其中最行之有效的是1516年颁布的《Das Reinheitsgebot》被译做《啤酒纯净法》，规定啤酒只能使用：大麦、啤酒花、水来酿造。颁布后10年左右，让小麦也允许被添加做酿酒材料。直到1988年，法规才被取消。

《啤酒纯净法》

《啤酒纯净法》限制原料的做法，很大程度上提升了德国啤酒的总体品质。但这就像是高考，一定要语数外都得高分才能入选，但是不适应高考制度的偏科生也被一棒子打死。

 拉格在德国的流行

人们常说，德国啤酒的主要风格是拉格（Lager），但其实很长一段时间内，早期的德国啤酒都是艾尔（Ale）。拉格风味更加干净，但是需要低温发酵。德国北部气温度低，他们发现，低温酿造出的酒味道更好，而高温下酿造出的酒会有异味。在16世纪初期，巴伐利亚政府颁布法令，规定只有每年冬天才能酿酒，现在德国以拉格为代表的风格，也是从那时开始的。

现在的德国啤酒

工业革命之后，制冷机被发明、巴氏杀菌技术诞生，德国啤酒开始走向现代化。现在，德国啤酒的产量已经是全球第五大，拥有1300家以上的啤酒厂，其中，近一半酒厂都在巴伐利亚。德国同时也是啤酒大国中，唯一一个大型酒厂销量占不到一半的国家（即使是精酿大国美国，大酒厂仍占有70％以上的市场份额）。现在的德国，依然有着非常丰富的啤酒风格，黑啤、白啤，只不过是国人最熟悉的两种罢了。

2｜为什么黑白黄啤那么火？

我们在之前《不做一个沉湎酒色的人 | 企鹅玩啤》中有提到过，用颜色来区分啤酒是不对的，所谓的黑啤、白啤的分类方式并不准确，因为同样黑色的、白色的、黄色的其他风格啤酒也很多，不能一刀切的来概括。

我们口中所说的德国黑啤，一般是指Schwarzbier（德式黑啤）或者Dunkelbier（深色啤酒），白啤则指的是Weissbier （德式小麦啤酒）、黄啤则是German Pilsner（德式皮尔森）。

黑啤、白啤、黄啤

这些风格，几乎都发源自巴伐利亚地区。上面提到《啤酒纯净法》就是在巴伐利亚颁布的，而德国有近一半的酒厂都在巴伐利亚，巴伐利亚地区是啤酒王国中的啤酒王国，当地的风格在市场经济下生存的最好，产量最大，也最优先被推广到全世界。

此外，德国不同地区的文化差异极大，口味也差蛮多的，往往地方有名的啤酒，一到外地就无人问津，因此，很多啤酒只有在当地才能喝到，在世界上的名气就更小了。

而德国啤酒进口到中国来的时候，“精酿”还没有流行，德国的黑白黄啤好比那些某岛、某京滋味丰富多啦，自然也就也深受到了全世界人民喜爱。

除了黑白黄啤，德国还有什么啤酒？

其实德国本地的啤酒风格远比大多人想象中的丰富，那么还有些什么呢？我就以风味类型为线索，为大家整理了一个清单配上一张德国地图，大家可以根据风味去挑选：

德国地图

德国啤酒风格

＊本表是在BJCP分类的基础上按风味为线索划分，目的是供大家快速了解德国啤酒。如想更严谨细致的了解这些风格，还请参考原文。

3｜还有那么多风格，哪里喝的到？

最好么，当然是去德国啦。在国内，黑白黄啤除外，其他都很不容易买到。不过别急，有了精酿运动之后，许多国外的酒厂也开始学习酿造那些本来德国才有的小众风格，比如下面这些国内有：

从左至右依次是：

To Øl Gose To Hollywood Gose 图乐走近好莱坞高斯

BrewDog Candy Kaiser Altbier 酿酒狗糖果凯撒

Mikkeller Berliner Weisse 美奇乐柏林小麦

4｜那么，德国啤酒是否逼格难保？

的确，精酿啤酒的崛起对德啤的冲击很大，但这并不意味着，德啤的魅力会被IPA、stout等冲散。德国原来小众传统的风格，比如上面的Gose高斯（《啤酒的酸味，确定不是酒坏了？》这篇中也有提到），已是去年全美增长最快的啤酒风格，自然时尚最时尚。而那些我们喝的最多的德式黑啤和小麦啤，他们口感细腻，易饮配餐，依旧可爱。

吃德国香肠一定要来一杯小麦啤酒！

我相信，随着精酿啤酒的发展，在追求情怀和新鲜感之后，回归味觉的本质，德式啤酒会回到它该有的位置。

九月的最后一周，慕尼黑啤酒节（The Munich Oktoberfest）又要开始了。去的话，别忘了喝一杯Oktoberfestbier！