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请给我一条特立独行的云南火腿


王小波在云南做知青时,很欣赏一只“特立独行的猪”。不知道那土猪的结局最终如何,至少终老山林可能不大现实——在云南,若不成为肌红脂白的腊肉,那么它的下场也极有可能是成为一条火腿。



1|特立独行的土猪,最适合拿来做火腿什么





王小波说,“喂猪时,它已经有四、五岁了”——不要嫌老,在云南深山的一些地方,养上六、七个年头的,也大有猪在。


乌金猪、版纳冬瓜猪、保山猪、高黎贡山猪、迪庆藏香猪……云南本土的猪种类繁多,阅历丰富:听松涛看浮云阅四季,喝山泉吃野果拱菌子刨蚂蚁,栉风沐雨,无忧无虑。



保山生猪



澜沧江边的生猪交易


这样一只自由自在健康幸福的土猪,制成滋味浓郁的腊肉还是其次,要是制成火腿,发达后腿上的白色肌间脂肪如大理石花纹一般,在红色的肌肉间穿梭游动,不是一般的可口。



2 | 几乎每道云南山脉,都有火腿的踪迹






云南气候多样立体,除了南部少数炎热地区外,从云贵高原到横断山区,几乎每道云南山脉,都有可能看到农家悬挂在房檐下的火腿。


云南汉、白、彝、纳西、藏等多个民族,都非常擅长制作火腿。根据不同的气候和原料特点,每个地方又有一套自己的制做方法,通常农历冬月即农历十一月到农历腊月即农历十二月间腌制,海拔较高地区腌制时间早于海拔较低的地区。




老窝火腿



鹤庆圆腿


目前也有部分地区采用冷库腌制,储存陈化的地方需要避雨蔽日且通透,保证火腿能继续发酵。此外时间还要足够,通常一年为新腿,两年称老腿




无量山火腿新腿


按云南一些地区比如宣威一带的经验,三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分,才适合“生吃”,口感化而无渣。如此一来,一只上好“生吃”火腿的诞生,时间起码要花5年。



撒坝火腿摊主在分解火腿



无量山山区火腿餐馆灶间


火腿主要分布带,集中在纬度较高、海拔较高、年平均积温相对较低的北半部分区域。但火腿的分布,又和交通条件大有关系,交通不便物流受限的云南南部横断山区,制作火腿也是寒冷季节的一个重要事项,以备不时之需。


云南火腿分布





火腿的分布,与纬度、海拔和气候有关

腌制时主要有风干法和烟熏法,还有比较特别的软式火腿



3|云南好火腿,不仅仅是宣威


宣威火腿





毫无疑问,云南火腿的代表,就是滇东偏北的曲靖宣威火腿。在云南谈及火腿,如果前面没有地名前缀,即指“宣威火腿”无疑。


宣威火腿的优秀,与其地理环境和气候条件,即所谓“天时地利”密不可分,连《宣威县志稿》都宣称:“宣腿著名天下,气候使然”——宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧,海拔接近2000米,冬季气温度较低湿度较高,光照也比较充分,非常适合火腿的腌制发酵。





传统宣威火腿的原料,采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。切割、腌制、贮藏技术几近炉火纯青。上乘的宣威火腿,外形端正,落落大方;切开来看,个大骨小,肥瘦适中:瘦则鲜红边缘玫红,肥而乳白略显透明



薄切一片,细油密出,生嚼浓香


清香扑鼻、肉质细嫩的宣威火腿贵为中国三大名腿之一,溢美之词早已不胜枚举,只是声名在外,难免市面上鱼龙混杂。


此外,宣威以北的昭通,出昭通火腿。宣威南边,有曲靖师宗龙庆火腿,腌制采用烟熏法。龙庆火腿产量有限,正因为如此,制作比较精细工艺比较传统;临近师宗,红河泸西东山,出东山火腿。再往东南,文山马关,出腊科火腿,也是采用烟熏法腌制。


诺邓火腿





诺邓盐井始于秦汉,如今盐灶已经烟消火冷,但上好的火腿还在。


诺邓海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,气候温润,适合火腿的深度发酵。火腿取材当地黑毛和棕毛土猪,品种和饲养方式与古代差别不大,并不急于求成,火腿的加工也慢条斯理,手工传统




诺邓古村


山坳里的火腿作坊,就是当年的盐坊,腌火腿的料盐,就用含有钾元素的古盐井盐水熬制



乡村小店的火腿生意


火腿作坊环境古朴,古董不少。那些挂在梁上爬满绿色斑纹的火腿,也如古董一般铭刻了岁月。


诺邓火腿的制作选在每年冬至到大寒二十来天时间,这时候天气较冷,又临近春节,适合屠宰。腌制时不施锥针,只用揉、压,避免破坏纤维。最后要用盐泥封闭住火腿跟部开口处。



三年诺邓火腿


从前的工作坊因材料有限,每年仅可以腌制五、六千条新腿。早年成腿分量不大,少有5公斤以上的,盐分渗透充分,又不会过重。如今已迁移到沘江对岸,场地面积和产量,都增加了不少。


三川火腿





偏远于滇西北丽江永胜三川镇的三川火腿,工艺比较特别:在猪腿修饰成型余温尚在时,便抹上盐和白酒,待冷却后再深度揉以盐酒。入缸腌制二十天左右后,出缸不堆压,趁火腿湿润之际,用白皮纸粘封开口无皮处,悬挂自然风干两个月左右。最后阳光曝晒一下,收进装满筛细的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤篓中,储存陈化半年以上





因为三川坝子冬春季节阳光充足,空气非常干燥,火腿比较容易自然风干,且土猪的体重较小,成腿5公斤以上少见,不必象其他地方一样“重压出水”,所以三川火腿也被称为“软性火腿”,外观漂亮。



三川火腿鸡枞刺身


以上三腿,都是云南火腿中的翘楚,因地制宜,各有特点。当然其他火腿,照样各有特色,一些小产量的火腿,还在采用当地两年或两年以上的放养土猪,体量不大但滋味不凡,加上比较成熟腌制工艺,合适的腌制陈化时间,火腿想不好都难。

 



 

文、图 | 敢于胡乱 

设计 | 尧尧

编辑 | 阿七




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